Nitriet in biologische vleeswaren kan vooralsnog niet door een alternatief vervangen worden. De stof vervult verschillende functies in vleeswaren: het zorgt voor microbiologische veiligheid, kleurvorming, smaak en het fungeert als een antioxidant. Wel zijn er mogelijkheden om het nitrietgehalte te reduceren. Nitriet kan in het lichaam worden omgezet in nitrosaminen. Hiervan is in onderzoek bij proefdieren aangetoond dat deze stoffen kankerverwekkend kunnen zijn.
↧